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Para los amigos del vino con un estilo de vida vegano el vino puede ser una bebida inherentemente vegana, pues viene de la transformación de uvas con el apoyo de los microorganismos de la fermentación. Sin embargo, hay vinos que durante su elaboración pasan por procesos que involucran ingredientes de origen animal. Ser consciente de esto es importante para evitar estos productos. En este blog vas a conocer qué hace que un vino sea vegano y cómo puedes reconocerlo.
El proceso de vinificación, aunque aparentemente simple, puede involucrar el uso de varios ingredientes y prácticas que no son compatibles con la ética vegana. Uno de los pasos clave donde esto ocurre es en la clarificación del vino. La clarificación es un proceso que da limpieza y estabilidad al vino al eliminar partículas en suspensión. Estas partículas son consecuencia de la fermentación y hacen turbio al vino recién hecho. La clarificación se realiza añadiendo agentes que atrapan y agrupan esas impurezas y luego hacen que estas se separen del vino, yéndose, por gravedad, al fondo del recipiente. Ello hace que sean fáciles de descartar antes de embotellar el vino. Claro que esto es solo importante para ciertos estilos de vinos.
Tradicionalmente, para la clarificación se utilizan productos hechos a partir de proteínas de origen animal, como la gelatina (derivada del colágeno, presente en tejidos conectivos animales), la caseína (una de las proteínas de la leche) y la albúmina (de las claras de huevo). La gelatina y la albúmina, en particular, se emplean porque tienen la capacidad de atrapar y agrupar las impurezas del vino, facilitando su eliminación. Aún cuando el vino embotellado no contenga estos agentes clarificantes, sí estuvo expuesto a ellos y es ahí donde radica el dilema para consumidores veganos o para quienes son alérgicos a estas proteínas.
Afortunadamente, los viñateros y enólogos disponen de varias alternativas a los clarificantes de origen animal, ellas permiten obtener vinos de estilos y apariencias deseadas que sean aptos para veganos. Entre estas alternativas, se encuentran, por ejemplo, productos de origen vegetal y mineral.
Clarificantes vegetales: Hay agentes clarificantes a base de proteínas vegetales, por ejemplo, los que vienen de cereales (cómo el gluten), del maíz, el arroz, las arvejas, lentejas o de las papas. Todas ellas son efectivas para ayudar a remover impurezas y sustancias amargas del vino pero pueden ser alérgenos, como en el caso del gluten. Por eso su uso debe ser comunicado de forma clara al consumidor. También hay agentes de base vegetal no proteica, como los derivados de componentes de semillas de uva. Aunque prometedores, estos agentes de clarificación de origen vegetal continúan en desarrollo y su uso en vinificación comercial es limitado.
Clarificantes minerales o poliméricos: Los clarificantes de vino no animales más usados en vinificación son los minerales. La bentonita, una arcilla natural, tiene la capacidad de atrapar proteínas y otras impurezas. También, algunos enólogos usan polímeros sintéticos inertes como la polivinilpirrolidona (PVP), que atrapa de forma eficiente sustancias en solución y reduce el amargor indeseado en ciertos tipos de vinos blancos y tintos, debido a su afinidad por los fenoles (componentes de las uvas que hacen parte del tanino del vino). La bentonita y del PVP es de forma controlada, ya que si se exceden ciertos umbrales, los agentes pueden afectar otros aspectos organolépticos del vino.
Recuerda que la clarificación del vino es, al fin y al cabo, una intervención. Es por eso que queremos mencionarte otra opción vegana, y es la de vinos no clarificados y no filtrados. Estos vinos no solo retienen su turbidez, también conservan aspectos de sabor que los vinos convencionales no tienen. Si no conoces los vinos de baja intervención, estos pueden ser toda una experiencia reveladora, que te hará ver lo diverso que es el mundo del vino.
Las certificaciones en el vino evidencian el cumplimiento con los principios veganos. Por ejemplo, dentro de los vinos disponibles en la Parra y el Zorro algunos llevan el sello “V-Label”, desarrollado desde 1996 por la Unión Vegetariana Europea (ver imagen). Este sello te indica que el producto, en este caso el vino, no contiene ingredientes de base animal y que en el desarrollo de los ingredientes permitidos, si lo hubo, no involucraron animales para hacer pruebas.
Para concluir, es necesario aclarar que no todos los vinos aptos para veganos llevan una certificación. En esos casos, es fundamental confiar en la integridad del productor y en cómo declara sus prácticas de producción. Un productor de vinos que trabaja a partir de viñedos orgánicos o biodinámicos y hace vinos de baja intervención es altamente probable que haga vinos aptos para veganos y en ausencia de certificación lo comunique en la información sobre sus vinos. Todas las prácticas asociadas con estos tipos de vino son coherentes con los principios veganos. Tener esto en cuenta te puede ayudar a tomar decisiones informadas a la hora de elegir tus vinos.
Blog contribuido por:
Ricardo Wilches, PhD
Genetista y redactor de contenidos científicos y del vino
